la ciencia sensorial

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la ciencia sensorial 作者: Mind Map: la ciencia sensorial

1. El color y la decoración de la oferta

1.1. El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual posee tres capas distintas, la capa exterior protectora llamada esclerótica, la capa media nutritiva es la coroidea y la capa más interna sensible a la luz denominada retina, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo.

1.1.1. Los colores coloreados deben someterse sobre fondos neutros y según las relaciones de contraste requeridos: Los oscuros sobre recipientes tenues o claros, los claros sobre colores intensos o oscuros.

1.1.2. El blanco se muestra más blanco junto al negro. Un alimento blanco sobre fondo negro parece mas grande que sobre fondo blanco. A la hora de montar un buffet bien en el mar de desayuno, almuerzo o cena, detalles como el centro de mesa y otros son importantes para tener en cuenta, para esto deben tenerse presente las siguientes características de los colores.

1.1.3. Los colores cálidos y fríos, los siguientes:  Rojo bermellón  Amarillos derivados del hierro, desde los más pálidos hasta los rojizos y pardos.  Naranja en todas sus tonalidades.  Rojo-naranja denominado rojo de saturno.

1.1.3.1. Los colores “fríos”, por asociación con el agua y la luz lunar son:  Verde-azul  Violeta tenue  Azul en todas sus tonalidades (azul prusia, celeste, turquesa, azul agua).  Azul verde (Se considera el mas frió de todos)

2. El olor. Su importancia en la restauración

2.1. El olor de los alimentos se origina por las categorías volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios.

2.1.1. El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos colores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.

2.1.1.1. la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

3. El sabor Factores a considerar uniste un menú

3.1. Se percibe utilizando el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar los productos químicos que se encuentran en los alimentos.

3.1.1. Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsión del gusto) e hipogeusia (disminución del gusto).

3.1.1.1. Existen diversos factores que inciden en la detección e identificación de los sabores,

3.1.1.1.1. La edad

3.1.1.1.2.  El sexo

3.1.1.1.3. Los hábitos alimentarios

4. Textura. Clasificación. Su relación con las técnicas culinarias

4.1. La norma NC-ISO 5492 la define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto

4.1.1. Características mecánicas:

4.1.1.1. Viscosidad. Se corresponde con la velocidad de caída de un líquido. Los principales adjetivos son: fluido, viscoso. Denso.

4.1.1.2. Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para fraccionar un alimento en migajas o piezas.

4.1.1.3.  Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación del alimento después de una deformación de deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora.

4.1.1.4. Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.

4.1.1.5. Masticabilidad. Propiedad relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para que el alimento esté listo para ser tragado.

4.1.2. Las causas mecánicas secundarias

4.1.2.1. Fracturabilidad. Atributo relacionado con la dureza y la cohesividad. Los principales adjetivos relacionados son: crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable

4.1.2.2. Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad. Se relaciona con el esfuerzo que se requiere para desintegrar un alimento a un estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos son: pastoso, gomoso.

4.1.2.3. Adhesividad. Fuerza requerida para removedor de un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a los términos como: pegajoso, adhesivo.

4.1.3. Características geométricas:

4.1.3.1. Se refiere al arreglo que posee elementos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiesta en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto.

4.1.4. Características de superficie:

4.1.4.1. Se han detectado dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un alimento.

5. El sonido, característica que define la calidad de algunos alimentos

5.1. sentido auditivo

5.1.1. El sonido constituye una característica de calidad

5.1.1.1. Al abrir una botella de refresco, también se puede conocer por el sonido del grado de efervescencia que presenta.

5.1.1.1.1. El sonido que se origina al salir de una galleta, del cual puede inferirse si la misma está dura