Métodos de conservação de alimentos

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Métodos de conservação de alimentos por Mind Map: Métodos de conservação de alimentos

1. Calor

1.1. Secagem

1.1.1. Desidratação natural ou artificial

1.1.2. Redução de peso

1.1.3. Retirada de partes não comestíveis

1.2. Concentração

1.2.1. Remoção de 30 a 60% da água

1.2.2. Redução de volume e peso

1.3. Pasteurização

1.3.1. Destruição de patogênicos

1.3.2. Pasteurização baixa ou lenta

1.3.2.1. Entre 62 a 65°C por 30 minutos

1.3.2.2. 95% de eficácia como germicida

1.3.3. Pasteurização rápida

1.3.3.1. Entre 71 e 74°C por 15 segundos

1.3.3.2. 99,5% de eficácia como germicida

1.3.4. Complementado por adição de açúcar, embalagens a vácuo e refrigeração

1.4. Esterilização

1.4.1. Visa exterminação de 99,99% da destruição dos microorganismos

1.4.2. Temperatura para destruir o C. botulinum (acima de 100°C)

1.4.3. Esterilização por alta pressão

1.4.3.1. Utilização de autoclaves (câmaras de pressurização)

1.4.4. Esterilização por alta temperatura

1.4.4.1. Temperaturas de 130 a 150°C (UHT/Ultra High Temperature)

1.4.5. Apertização

1.4.5.1. Esterilização de produtos já embalados

1.4.5.1.1. Alimentos pouco ácidos são esterilizados por pressão de vapor

1.4.5.1.2. Alimentos muito ácidos são esterilizados por temperatura de cocção

1.5. Branqueamento

1.5.1. Alimento fervido e em seguida imerso em água gelada, causando um choque térmico

1.5.2. Inativação de enzimas

1.5.3. Congelamento

2. Frio

2.1. Refrigeração

2.1.1. Manter a qualidade

2.1.2. Não destrói micro-organismos, apenas inibe o crescimento

2.1.3. Entre -1 e 10°C

2.2. Congelamento

2.2.1. Conservação mais duradoura

2.2.2. Conservação de características organolépticas e nutritivas

2.2.3. Entre -10 e -40°C

2.2.4. Congelamento lento

2.2.4.1. Demorado (3 a 12h)

2.2.4.2. Formação de grandes cristais de gelo no interior das células

2.2.4.3. Pode modificar as características do alimento

2.2.4.3.1. Ruptura das células com extravasamento

2.2.5. Congelamento rápido

2.2.5.1. Rápido e brusco

2.2.5.2. Pequenos cristais de gelo

2.2.5.3. Mantém textura e aspecto do alimento

2.2.5.4. Supergelamento

2.2.5.4.1. Congelamento rápido de -40 a -50°C por 30 minutos, seguido de manutenção a -18°C

2.2.5.4.2. Alimentos prontos ou semi-prontos

3. Redução de Ação de Água (Aa)

3.1. Salga e Adição de açúcar

3.1.1. Redução de Aa dos alimentos

3.1.2. Inibição do crescimento de micro-organismos

3.1.3. Vida de prateleira prolongada

4. Fermentação

4.1. Láctea

4.1.1. Transformação de carboidratos em ácido Lático

4.1.2. Ação das bactérias Lactobacillus e Streptococcus

4.1.3. Transformação de Lactoses e Hexoses em ácido lático

4.1.4. Derivados de leite

4.2. Alcóolica

4.2.1. Transformação de açúcares em Etanol e CO2

4.2.2. Ação da levedura Saccharomyces

4.2.3. Transformação de Sacarose e amido em Etanol e CO2

4.2.4. Bebidas alcóolicas e pães

4.3. Acética

4.3.1. Transformação de Etanol (álcool) em ácido acético

4.3.2. Ação da bactéria Acetobacter

4.3.3. Vinagres

5. Função

5.1. Transformação química de substrato organico pela ação de enzimas e micro-organismos

5.2. Acidificação ou presença de álcool

5.3. Conferência de aroma, sabor e textura

5.4. Vida de prateleira prolongada

6. Embalagens

6.1. Todas rotuladas

6.2. Pode ser feito de vários materiais

6.3. Tipos de embalagens

6.3.1. Recipientes metálicos

6.3.2. Plásticos

6.3.3. Vidros

6.3.4. Papel

6.3.5. Madeira

6.3.6. Isopor

7. Aditivos alimentares

7.1. Conservantes

7.1.1. Eliminação total ou parcial de micro-organismos indesejados

7.1.2. Uso individual ou associado a método físico

7.1.3. Ácido benzóico

7.1.4. Dióxido de enxofre

7.1.5. Nitritos e Nitratos

7.2. Antioxidantes

7.2.1. Retardamento ou impedimento da deterioração por oxidação

7.2.2. Ácido ascórbico

7.2.3. Ácido cítrico

7.2.4. Citratos

7.3. Aromatizantes

7.3.1. Dar ou reforçar o aroma dos alimentos

7.3.1.1. Naturais

7.3.1.1.1. Óleos essenciais

7.3.1.1.2. Extratos

7.3.1.1.3. Bálsamos

7.3.1.2. Sintéticos

7.3.1.2.1. idênticos aos naturais (vanilina) ou artificiais (etil-vanilina, maltol)

7.4. Corantes

7.4.1. Dar ou reforçar a cor dos alimentos

7.4.1.1. Orgânicos naturais

7.4.1.1.1. Urucum

7.4.1.1.2. Cúrcuma

7.4.1.1.3. Clorofina

7.4.1.2. Orgânicos sintéticos

7.4.1.2.1. Amarelo crepúsculo

7.4.1.2.2. Azul brilhante

7.4.1.2.3. Ponceau

7.4.1.3. Inorgânicos

7.4.1.3.1. Óxido de ferro preto

7.4.1.3.2. Prata

7.4.1.3.3. Ouro

7.4.1.4. Caramelo

7.4.1.4.1. Caramelo I

7.4.1.4.2. Caramelo II

7.4.1.4.3. Caramelo III

7.5. Edulcorantes

7.5.1. Dá sabor doce ao alimento, mas é diferente de açúcar

7.5.1.1. Naturais

7.5.1.1.1. Sorbitol

7.5.1.1.2. Manitol

7.5.1.1.3. Xilitol

7.5.1.2. Artificiais

7.5.1.2.1. Acessulfame

7.5.1.2.2. Aspartame

7.5.1.2.3. Sucralose

7.6. Acidulantes

7.6.1. Dá sabor ou deixa o alimento mais ácido

7.6.1.1. Ácido acético

7.6.1.2. Ácido lático

7.6.1.3. Ácido cítrico

7.7. Estabilizantes

7.7.1. Manter uma mistura homogênea de duas ou mais substâncias

7.7.1.1. Ácido algínico

7.7.1.2. Goma

7.7.1.3. Carboximetilcelulose

7.8. Espessantes

7.8.1. Aumentar a viscosidade/engrossar um líquido

7.8.1.1. Agar-agar

7.8.1.2. Gomas

7.8.1.3. Carboximetilcelulose

7.9. Umectantes

7.9.1. Retém água e impede o ressecamento do alimento

7.9.1.1. Glicerol

7.9.1.2. Lactato de sódio

7.9.1.3. Sorbitol

7.10. Antiumectantes

7.10.1. Dificulta a absorção de água e impede o empedramento do alimento

7.10.1.1. Silicatos

7.10.1.2. Carbonatos

7.10.1.3. Dióxido de silício

7.11. Agente de massa

7.11.1. Aumenta o volume dos alumentos

7.11.1.1. Ácido tartárico

7.11.1.2. Alginato de sódio

7.11.1.3. Goma guar

7.12. Espumantes

7.12.1. Formação de espuma

7.12.1.1. Meticulose

7.13. Antiespumantes

7.13.1. Previnir ou reduzir a formação de espuma

7.13.1.1. Alginato de cálcio

7.13.1.2. Ácido esteárico

7.14. Geleificantes

7.14.1. Cria uma textura gelatinosa

7.14.1.1. Alginato de cálcio

7.14.1.2. Goma gelana

7.14.1.3. Pectina

7.15. Reguladores de acidez

7.15.1. Controla o pH para ácido ou alcalino

7.15.1.1. Carbonato de cálcio

7.15.1.2. Ácido lático

7.15.1.3. Glutona-delta lactona

7.16. Melhorador de farinhas

7.16.1. Melhora a qualidade da farinha para fim específico]

7.16.1.1. Ácido ascórbico

7.16.1.2. Lactato de sódio

7.16.1.3. Óxido de cálcio

7.17. Realçador de sabor

7.17.1. reforça o sabor e/ou aroma de um alimento

7.17.1.1. Ácido guanílico

7.17.1.2. Guanilato de sódio

7.17.1.3. Ácido inosínico

7.18. Fermento químico

7.18.1. Aumentar o volume dos laimentos pela liberação de gases

7.18.1.1. Carbonato de sódio

7.18.1.2. Bicarbonato de sódio

7.18.1.3. Ácido glucônico

7.19. Glaceantes

7.19.1. Dar brilho e proteção

7.19.1.1. Ácido estárico

7.19.1.2. Isomalte

7.20. Agente de firmeza

7.20.1. Manter firmeza em frutas e hortaliças, ou gelatinas

7.20.1.1. Carbonato de cálcio

7.20.1.2. Citrato de cálcio

7.20.1.3. Cloreto de cálcio

7.21. Sequestrantes

7.21.1. forma complexos químicos com íons metálicos

7.21.1.1. Citrato dissódico

7.21.1.2. Sorbitol

7.21.1.3. Sulfato de cálcio

7.22. Estabilizantes de cor

7.22.1. estabilizar e manter a cor de um alimento

7.22.1.1. Carbonato de magnésio

7.22.1.2. Hidróxido de magnésio

7.23. Emulsificantes

7.23.1. Permite que duas substâncias que não se misturam, formem uma mistura homogênea

7.23.1.1. Lecitinas

7.23.1.2. Goma arábica

7.23.1.3. Tártaro de colina