OLI E GRASSI

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OLI E GRASSI par Mind Map: OLI E GRASSI

1. composizione chimica

1.1. sostanze grasse con circa 100% di lipidi

1.1.1. olio di oliva (99.9%)

1.1.2. olio di semi (99.9%)

1.1.3. lardo (99%)

1.1.4. strutto (99%)

1.1.5. grassi idrogenati (99%)

1.1.5.1. sostanze grasse di origine animale o vegetale che hanno subito il processo industriale dell'idrogenazione

1.1.5.2. contengono al massimo il 2% di umidità

1.1.5.3. non contengono tracce di catalizzatori o idrocarburi e nessun tipo di colorante

1.2. sostanze grasse a minore percentuale di lipidi

1.2.1. burro (83.4%)

1.2.2. margarine (84%)

2. oli e grassi da condimento

2.1. si dividono in base a

2.1.1. consistenza

2.1.1.1. oli

2.1.1.1.1. liquidi a temperatura ambiente

2.1.1.2. grassi

2.1.1.2.1. solidi a temperatura ambiente

2.1.2. origine

2.1.2.1. lipidi vegetali

2.1.2.1.1. olio di oliva

2.1.2.1.2. olio di semi

2.1.2.1.3. margarina vegetale

2.1.2.2. lipidi animali

2.1.2.2.1. panna

2.1.2.2.2. burro

2.1.2.2.3. strutto

2.1.2.2.4. sugna

2.1.2.2.5. sego

2.1.2.2.6. lardo

2.1.2.2.7. pancetta

3. burro

3.1. viene definito

3.1.1. burro se ricavato da crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca

3.1.2. burro di qualità se ricavato da crema o panna di latte

3.2. fasi della burrificazione

3.2.1. crema di latte

3.2.2. pastorizzazione

3.2.2.1. serve per motivi igienici e inattivare l'attività enzematica

3.2.3. maturazione

3.2.3.1. avviene spontaneamente o per opera di micro organismi selezionati

3.2.4. zangolatura

3.2.5. lavaggio

3.2.5.1. si effettua introducendo acqua nelle zangole finché l'ultimo liquido non è limpido

3.2.6. impastamento

3.2.6.1. garantisce la formazione di una massa omogenea e l'eliminazione dell'eccesso d'acqua

3.2.7. formatura e confezionamento

3.2.7.1. il burro è disponibile in confezioni da 5, 65, 125, 250, 500 e 1000g in sigili che garantiscono igiene

3.2.8. burro

3.3. classificazione

3.3.1. burro

3.3.1.1. materia grassa non inferiore all'82%

3.3.2. burro leggero a ridotto tenore di grasso

3.3.2.1. materia grassa tra il 60 e il 62%

3.3.3. burro leggero a basso tenore di grasso

3.3.3.1. materia grassa tra il 39 e il 41%

3.4. valore nutritivo

3.4.1. condimento grasso altamente energetico

3.4.2. contiene notevoli quantità di acidi grassi saturi e carenti acidi grassi essenziali

3.4.3. fonte di vitamine liposolubili, contiene acido vaccenico importante per la crrescita

3.4.4. va consumato con moderazione per il colesterolo

4. olio di oliva

4.1. da cosa è dato

4.1.1. oliva o drupa

4.1.1.1. forma ovaidale di colore verde che diventa nero - violaceo con la maturazione

4.1.1.2. caratterizzata da

4.1.1.2.1. buccia o epicarpo

4.1.1.2.2. polpa o mesocarpo

4.1.1.2.3. nocciolo o endocarpo

4.1.1.2.4. seme che contiene embrione

4.2. tipi di raccolta delle olive

4.2.1. brucatura

4.2.1.1. raccolta a mano dall'albero

4.2.2. abbacchiatura

4.2.2.1. si effettua mediante pratiche

4.2.3. raccolta meccanica

4.2.3.1. si effettua con macchine apposite

4.2.4. raccattatura o raccolta a terra

4.2.4.1. si effettua raccogliendo le olive cadute a terra

4.3. classificazione

4.3.1. olio di oliva extra vergine ( <0,8g acido oleico)

4.3.2. olio di oliva vergine (<2g acio oleico)

4.3.3. olio di oliva ( <1g acido oleico)

4.3.4. olio di sansa di oliva ( <1g acido oleico)

4.4. valore nutritivo dell'olio extra vergine

4.4.1. l'olio EVO e più digeribile degli altri ed è altamente energetico

4.4.2. aiuta l'assorbimento delle vitamine liposolubili

4.4.3. favorisce l'assorbimento di colesterolo LDL

4.4.4. stimola il deflusso della bile migliorando la digestione

5. olio di semi

5.1. da dove si ricava

5.1.1. da semi oleosi di alcune piante

5.1.2. non deve avere coloranti

5.1.3. deve avere acidità libera non superiore a 0,5%

5.1.4. non deve superare il 0,5% di acido erucio

5.1.5. si vende in contenitori sigillati

5.2. olio di arachide

5.2.1. si ricava dai semi dell'arachide

5.2.2. ricco di acido oleico (40-70%) buon contenuto di acido linoleico ( 25%) piccole quantità di arachico e lignocerico

5.2.3. adatto per condimento e frittura

5.3. olio di girasole

5.3.1. si estrae dai frutti del girasole

5.3.2. costituito da acido linoleico (50%) e acido oleico (25-40%)

5.3.3. non adatto per la frittura, si consiglia il consumo a crudo

5.4. olio di mais

5.4.1. si ricava dal germe del chicco di mais

5.4.2. il germe contiene il 20% di lipidi costituiti da acido linoleico (50%) e acido oleico (30%)

5.4.3. svolge azione anti ossidante

5.4.4. si consiglia il consumo a crudo

5.5. olio di sesamo

5.5.1. si ricava dai semi del sesamo

5.5.2. contiene quantità di acido oleico (37-49%) e linoleico (37-47%)

5.5.3. consumo a crudo come condimento

5.6. olio di soia

5.6.1. si ricava dai semi di soia

5.6.2. contenuto di acidi grassi polinsaturi costituiti da acido linoleico (50%) e acido oleico (8%)

5.6.3. sconsigliato per frittura

5.7. olio vinacciolo

5.7.1. ricavato dai semi dell'uva

5.7.2. contiene acidi grassi polinsaturi (70%) costituiti da acido linoleico

5.7.3. consumato a crudo come condimento

5.8. olio di semi vari

5.8.1. miscela di vari oli di semi

5.8.2. in commercio come "olio per friggere" è costituito da una miscela varia di olio di palma, ricco di acidi grassi saturi, olio di girasole o di arachide

5.9. oli dietetici

5.9.1. oli di semi con aggiunta di vitamine e omega-3

5.9.2. non presenta proprietà ipocaloriche o dimagrenti

5.9.3. non adatti alla frittura

5.10. valore nutritivo

5.10.1. 100g/899kcal

5.10.2. buon rapporto di acidi grassi e polinsaturi

5.10.3. va segnalato l'acido linoleico, omega-6, che va assunto con un adeguato rapporto di omega-3

5.11. frittura

5.11.1. quando un olio arriva al punto di fumo si sviluppa l'acroleina, una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa

5.12. olio (o burro) di cocco

5.12.1. il grasso fonde a 24°C e costituisce un ingrediente adatto alla produzione di marggarina

5.12.2. si estrae dalla noce di cocco

5.12.3. l'estrazione avviene per pressatura e successiva rettificazione dalla quale si ottiene un burro biancastro ricco di acidi grassi (90%)

5.13. olio ( o grasso ) di palma

5.13.1. si ottiene dalla polpa dei frutti della palma africana

5.13.2. fonde a 35-40°C

5.13.3. ricco di gliceridi dell'acido palmitico stearico e oleico

5.14. olio di palmisti

5.14.1. dalla lavorazione dei semi del frutto della palma

5.14.2. contiene acidi grassi saturi

5.14.3. fonde a 35-40°C

6. margarina

6.1. nasce per la sostituzione del burro, come sostanza grassa poco conservabile

6.2. la prima fu preparata con grasso di bue emulsionato con acqua e latte, mentre oggi sono quasi tutte vegetali

6.3. classificazione

6.3.1. margherina

6.3.1.1. materia grassa non inferiore all'80%

6.3.2. margherina leggera a ridotto tenore di grassi

6.3.2.1. materia grassa tra il 60 e il 62%

6.3.3. margherina leggera a basso tenore di grassi

6.3.3.1. materia grassa tra il 40 e il 42%

6.4. valore nutritivo di grassi idrogenati e margarina

6.4.1. entrambi prodotti grassi senza colesterolo, microbica e non apportano vitamine naturali

6.4.2. contengono additivi e possibili acidi grassi "trans", responsabili di effetti pro-infiammatori e di aumento del rischio di malattie cardio-vascolari