métodos de conservação

marcio helio dos santos

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métodos de conservação by Mind Map: métodos de conservação

1. FRIO

1.1. Refrigeração: manter a qualidade original do alimento.

1.2. temperatura e processo: -1 a + 10°c (redução do metabolismo.)

1.2.1. congelamento: conservar no alimento grande parte de suas características

1.2.1.1. lento: processo demorado --> e a 12 horas, temperatura: gradativamente até chegar ao ponto desejado. formação: de cristais grandes de gelo, no interior das células, mas principalmente, nos espaços intercelulares. crescimento dos cristais de gelo em forma de agulha Cristais grandes. estes cristais afeta, fisicamente as celular assim podendo causar reações.

1.2.1.1.1. Rápido: tempo de queda da temperatura.

2. adição de soluto

2.1. Reduz a qualidade de agua livre.

2.1.1. inibe o crescimento dos microrganismo favorece o prolongamento da vida de prateleira

2.1.1.1. Soluto sal

2.1.1.1.1. soluto açúcar.

3. CALOR.

3.1. SECAGEM: Desidratação natural ou artificial.

3.1.1. CONCENTRAÇÃO: Retira-se somente a parte da água.

3.1.1.1. PASTEURIZAÇÃO: Extermínio da maioria dos microrganismos existente.

3.1.1.1.1. ESTERILIZAÇÃO: Destruição de 99,99% dos mos. com temperatura suficienter.

4. DEFUMAÇÃO

4.1. é uma aplicação de fumaça em produtos alimentares, produzida pela combustão de madeiras previamente selecionadas.

4.1.1. fria: feita com temperatura, que variam entre 30 a 50°c dando origem a produtos, como os presuntos cozidos e outros.

5. EMBALAGENS

5.1. funções de embalagens de alimentos, manter a qualidade e segurança do alimento.

5.1.1. exemplos: recipientes plásticos, vidros, papel, madeira, isopor, lamilados.

6. FERMENTAÇÃO.

6.1. Transformações químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação de determinadas enzimas.

6.1.1. FERMENTAÇÃO LÁTICA: transformações de carboidrato em ácido lático, principalmente.

6.1.2. fermentação Alcoólica, transformações de açiucares em etanol e co².

6.1.3. fermentação acético. transformações de etanol álcool, em ácido acético.

7. ADITIVOS ALIMENTARES

7.1. substancias adicionadas intencionalmente ao alimento, gerando em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor e textura.

7.1.1. Conservantes: usados para eliminar total ou parcialmente os microrganismo.

7.1.1.1. ácido benzoico, é bastante utilizado em:? salada de frutas geleias, doces, margarinas etc.

7.1.2. nitrito e nitrato: são bastante utilizados na industria, cárnea, não confecção de embutidos, de pernis de palhetas e de outros produtos.

7.1.2.1. ácido sórbico e seus derivados: bastante usados em alimentos de alto valor nutricional e de ph menor. Exemplo: queijo, carnes, produtos a base de peixe, pães, produtos de confeitaria.

7.1.2.1.1. ácido lático e seus sais, iogurtes e em outros produtos fermentados.

7.1.3. nisina: é muito utilizada nos alimentos, principalmente em queijos e processados.

7.1.3.1. exemplos: dióxido de enxofre: cerveja, vinho, sucos, de frutas, de baixo, PH, vinagre.

7.1.3.1.1. o ácido propiônico é um ácido orgânico de três carbonos, e suas principal aplicação é como conservante de rações, grãos de alimentos.

7.1.3.2. tocoferol: vegetais com alto teor de gordura. exemplo: nozes, azeite de oliva, ou oleo de girassol.

7.1.3.2.1. o ácido ascórbico ou vitamina C, ascorbato, quando na forma ionizada é uma molécula usada na hidroxilação de várias reações bioquímicas.

7.1.3.2.2. a função do BHA e do BHT é de atuar como conservante, eles atuam inibino o crescimento dos microrganismo.